Ciao e bentornato/a nel mondo birraio, oggi riprendendo concetti accennati nei precedenti articoli, parleremo delle tre grandi famiglie birraie.
NELLE PUNTATE PRECEDENTI…
Abbiamo visto nella puntata precedente che è il lievito che tecnicamente fa la birra e il birraio prepara con professionalità e amore il cibo (gli zuccheri) che dovrà trasformare in alcool e co2.
In base al ceppo di lievito che useremo sappiamo che si parla di bassa fermentazione, alta fermentazione e fermentazione spontanea.
LA BASSA FERMENTAZIONE
Partiamo dalla bassa fermentazione.
Chiamata così perché il lievito lavora a temperature tra i 7° e i 14° è quella che porterà nel bicchiere birre nella maggior parte dei casi più neutre, nel senso che il lievito non producendo esteri (aromi, sapori) di grande rilievo, spiccheranno le note degli ingredienti utilizzati.
Non crediate che a questa categoria appartengano solo le birre chiare, per intenderci quelle industriali, ci sono stili scuri e ambrati, diversi tra di loro anche in questa famiglia.
Ci tengo a dirlo perché capita spesso che la Lager diviene l’unica birra a bassa fermentazione; tenendo conto che lager deriva dal tedesco lagern che significa immagazzinare, perché venivano messe al freddo, non è da considerarsi uno stile, ma indicazione di bassa fermentazione.
Pils, helles, dunkel, bock sono stili lager.
Nei prossimi appuntamenti vedremo le loro caratteristiche.
L’ALTA FERMENTAZIONE
Passiamo ora all’alta fermentazione
Chiamata così perché il lievito lavora a temperature tra i 18° e i 24° è quella che porterà nel bicchiere birre da sapori e aromi molto diversi da loro in cui il lievito apporterà dei propri specifici esteri.
Nella weeiss per esempio il sentore di banana e chiodi di garofano sono prodotti dal lievito, con i medesimi malti (più o meno) potremmo produrre un’altra birra di frumento cambiano semplicemente il lievito.
Le Ale, nome che indica le birre ad altra fermentazione sono più numerose di quelle a bassa e anche in questo caso approfondiremo le loro caratteristiche nei prossimi articoli.
LA FERMENTAZIONE SPONTANEA
Ultima famiglia, la più strana, quella che è nata ed esiste solo in Belgio, è quella della fermentazione spontanea, chiamata così perché la birra verrà prodotta non da un lievito selezionato ma da lieviti e batteri presenti nell’aria, come accadeva con i Sumeri e i Babilonesi.
Pensate a delle grandi vasche, aperte in delle cantine enormi, qui viene versato il mosto che verrà lasciato per far si che i brettanomicis trasformino gli zuccheri in alcool e co2 per un’intera notte; il prodotto sarà una birra acida, con aromi molto strani perché i batteri creano degli esteri completamente diversi dai lieviti.
Il Lambic, stile della birra a fermentazione spontanea più conosciuto e più antico viene prodotto con luppolo vecchio anche di tre anni, così da fargli perdere aroma e amaro lasciandoli solo il suo potere antisettico per non fare deteriorare la birra finita.
Verrà bollito per molto tempo, quelle che servirà a far perdere le note del formaggio rilasciate dal luppolo vecchio e poi fatto fermentare in botti di legno.
Il finale è una birra acida, che ha nelle birre più giovani aromi fruttati e di legno, ma che ha in quelle più vecchie anche sentori di cuoio, caprino e fieno. Insomma una birra particolarissima che al primo impatto di birra non sa!
Anche per oggi è tutto, spero che il mondo della birra vi stia piacendo.
Alla prossima e buona birra buona a tutti!
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